こんにちは、Tポイント・ジャパンの瀧田希です。
「五島の魚プロジェクト」を立ち上げて、毎月1回は五島に行くうちにすっかり五島の大ファンになり、周りの友達や仕事関係の知り合いに「旅に行くなら五島」とオススメしまくっています。
五島は本当に海が美しくて、水揚げされる魚種も豊富。素敵な漁師さんもたくさんいます。
東京に住んでいると漁師さんや漁業はすごく遠い存在でしたが、大自然に真剣に向き合い、一瞬一瞬を真剣勝負で生きる姿やその生業を知れば知るほどファンになってしまいました。
みなさん、未利用魚ってご存知ですか？
サイズが不揃い、魚種がマイナー、一定のロットに満たないなどの理由で価値がつかず、捨てられてしまう魚を、未利用魚あるいは低利用魚といいます。
ウニや伊勢海老、クエ、タチウオなどなど、五島列島はもともと多種多彩な魚がいる日本屈指の漁場ですが、離島のため距離やコストがかかるといった輸送課題があって、すべての魚が広く流通しているわけではありません。美味しく食べられる魚でも、価値がつかず儲からないという理由で未利用魚になってしまうこともあるんです。
五島に行き、いろんな方たちに話を聞く中で私も初めて知りました。
五島では、定置網にかかる「ブダイ」や「アイゴ」、「ニザダイ」といった魚種が未利用魚として知られています。これらの魚はおもに海藻を食べて育つため、独特の磯の香りがあります。神経締めをするなど手間をかけて処理をすれば刺身などで美味しく食べられますが、それに見合った価値がつかず、漁師さんもその処理方法について考えあぐねているのが現状です。本当にもったいない！
「食べないなら海に戻したらいいのでは？」と思うかもしれませんが、海藻を食べる魚が増えすぎると、同じく海藻を食べて育つウニなどが生息できなくなったり、魚類の産卵場所が確保できなくなるといった問題が出てきます。さらに食害によって海藻類の群集が枯死する「磯焼け」と呼ばれる状態では、一気に水質が悪化する恐れもあります。
五島の美味しい魚たちときれいな海を守るためにも、網にかかった魚に一定の価値をつけて利用することが、サステナブルな漁業につながるのではないかと思うのです。
価値が0、あるいは低いとされる魚に適正な価値をつけるにはどうしたらいいか？
その問題に取り組んだのが今回の「五島の魚プロジェクト」です。
地域の美味しいものを生産者とTカードでつくることを目的に発足しました。
商品開発セッションでは消費者代表T会員12名が五島へ足を運び、現地の漁師さんや水産加工業者さん、東京の流通さん、シェフなどといっしょに商品のアイディアを話し合いました。
商品製造に手をあげてくれたのが、五島の老舗かまぼこ店、浜口水産さんでした。
浜口水産は、タダ同然だったブダイを漁師さんから買い上げてすり身に使うなど、以前から未利用魚に着目していた数少ない会社のひとつです。
浜口水産 濱口貴幸さんからのコメント
無数にあるスパイス・ハーブの組み合わせから、
商品の試作品レシピを監修してくれたのは、salmon＆troutの開業やさまざまな飲食店のプロデュースで知られる森枝幹シェフ。
サステナブル・シーフードの普及を目指す「シェフス・フォー・ザ・ブルー」の活動もしています。
森枝幹シェフからのコメント
一年程前に開発のために五島に足を運んで、様々な未利用魚を食べ、未利用である理由を体験しました。
また、水産加工会社や流通の方、T会員のみなさんとコミュニケーションを取り、意見交換をしながら、スパイスやハーブの配合もとてもバランスがよく、ビールともぴったりのフィッシュハムができたと思います。 サステナブルな漁業への貢献を目指して未利用魚を有効に活用できたことはとても意味のある行いだったと思います。 このような活動が多くの人々の目に止まり、ビールのお供やおかずとして多くの人の食卓に登ることを楽しみにしています！
浜口水産さんのブダイのすり身を使って、ラグーソース、カレーパン、ソーセージ、ニョッキといった試作品をつくり、みんなで試食会を行いました。
ブダイを初めて口にするという人も多かったのですが
「え、これが魚のすり身？」
「どれも、美味しい！」
と、みなさんビックリ。
食べるの大好き、お酒も大好きというメンバーが集まったこともあり、その中から“ビールに合う魚のソーセージやハム”の方向性で開発していくことが決まったのでした。
こうして完成した「五島のフィッシュハム」。未利用魚の「ブダイ」をメインに「シイラ」「アゴ」を加えて食感を出した、五島の地魚100%のフィッシュハムです。ここにブラックペッパーやハーブ、塩レモンを加えてぷりっとした食感と豊かな風味を実現しました。方向性が決まってからは、濱口さんが森枝シェフや流通さんにアドバイスをもらいながら商品の原材料や味を完成させてくれたのですが、よくよく話を聞くと、このフィッシュハム、いろいろすごいんです。
一般的な練り物屋さんは、大手水産会社作ったかまぼこの素、冷凍味無しすり身を購入し、かまぼこやさつま揚げを作ります。
そういった既成の練り製品を使わず地魚100％で練り物をつくるというのは、ちょっとすごいこと。
練り物の多くは食感の調整や品質の安定化、一部増量の目的ででんぷんを加えていますが、浜口水産のこだわりの商品は無でんぷんで作っています。
さらに、フィッシュハムにはアミノ酸や化学調味料、保存料、発色剤などは一切使われていません。それどころか、魚の旨みを大切にするため砂糖も不使用！
原材料の地魚はもちろん、調味料の塩、魚醤は五島のもの。塩レモンは国産レモンを使って濱口さんがつくった自家製（もともと商品開発用につくっていたわけではないので途中で塩レモンがなくなって一時的に国産になりましたが、本来は塩レモンのレモンも五島産）。つまり国産でないのは、ブラックペッパーやドライハーブだけなんです。
完成時に詳細を伺ったときは「えーと濱口さん、原価これで大丈夫ですか？？」と確認してしまったほど（笑）！
もちろん肉類は使用していないので、エネルギーは１個（65g）あたり約61kcalと低カロリー、低糖質、高タンパクなうえに、塩味がしっかりきいているのに塩分も控えめです。
美味しさはもちろん、食品の安心・安全を意識される方にも自信をもっておすすめできる商品です。
＜商品情報＞
原材料：五島産ブダイ、シイラ、アゴ、卵、レモン、にんにく、食塩、白ワイン、魚醤、香辛料
内容量：1枚65g
賞味期限：30日
保存方法：要冷蔵（10℃以下）
栄養成分（100gあたり）：熱量94kcal、たんぱく質16.1g、脂質1.1g、炭水化物4.8g、食塩相当量1.4g
で、肝心の味は……？
魚のハムというと、同じ水産加工品であるさつま揚げやかまぼこを連想すると思いますが、テイストはまったく異なります。例えるならば、厚めにスライスしたボローニャソーセージのような味わい。ワンランク上のプレミアムビールやクラフトビールに合わせたい！ となったときから、洋風感はキーワードになっていました。ブラックペッパーやハーブを効かせているのもそのためで、袋から出してオリーブ油でさっと焼くだけで、ビールと相性抜群な一品に仕上がります。まずはそのまま、そしてレモンや粒マスタードといった酸味のあるものと一緒に食べてみてください。個人的なおすすめは、IPAやアンバーエールのような豊かな香りと苦味が感じられるビール。ビール→フィッシュハム→ビール→フィッシュハムの永久ループをじっくりお楽しみいただけますので、ぜひお試しください。
そのまま食べる以外にも、一般的なベーコンやハムのように食材として料理するのにも優秀です。細かく切ってオムレツに入れたり、パスタやピザの具材に使ったり。ビールのお供を極めたい方は、ハムカツは外せません。合うだろうと予想はしていましたが、それを軽く飛び越えるびっくりの美味しさでした。それから、フィッシュハムを裏ボス的な存在感に仕上げるのが、野菜炒め。お肉やシーフードがなくても、フィッシュハムと冷蔵庫に残った野菜だけで、旨みのきいた美味しいおかずになります。これを塩ラーメンの上にのせれば、長崎名物ちゃんぽんのできあがり！
未利用魚問題の解決、サステナブルな漁業への貢献……とお堅い取り組みからスタートした商品開発でしたが、そこはとりあえず置いといて、「とにかく食べてみて！」とおすすめできる商品に仕上がりました。ビールに合うおつまみは世の中にたくさんありますが、あえてプレミアムなビールに合うとお伝えしたい自信の味わいです。お好みのビールを冷蔵庫に用意して、「とにかく食べてみて！」ください。
4,000円のコースを３種（ABC）と、8,000円のコースを１種の、計４種 ご用意しました！お好きなコースをお選びください。今回のメインである「五島のフィッシュハム」は全てのコースに含まれております。
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4,000円
A）「五島のフィッシュハム」プラン
B）「浜口水産の新商品」プラン 10％ OFF！
C）「こんまかセット」プラン 10％ OFF！
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8,000円
「五島贅沢」プラン 20% OFF！ 60名様限定！
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各プランの詳細は以下をご覧ください。
A）「五島のフィッシュハム」プラン
五島のフィッシュハムが10個入っています。
発売前にお届けします！
B）「浜口水産の新商品」プラン 10％ OFF！
＜五島のフィッシュハム2個＞
＜きびなベイベー＞
朝獲れのきびなごを2日かけて冷風乾燥し旨味を凝縮。ガーリック、ハーブとともにオリーブオイル漬けしました。
●約100ｇ ●着色料、保存料、化学調味料不使用 ●真空イプ ●賞味期限 90日
＜さば燻製＞
長崎産さばを桜のチップで燻しました。ほぐして様々な食べ方でお召し上がりください。
●約130ｇ ●着色料、保存料、化学調味料不使用 ●真空タイプ ●賞味期限 30日
＜さばリエット＞
スモークしたさばを各種スパイス、ハーブと共に和えました。パンなどにたっぷり付けてお召し上がりください。
原材料：さば、オリーブオイル、玉葱、醸造酢、レモン、食塩、魚醤、白ワイン、香辛料
●約60ｇ ●着色料、保存料、化学調味料不使用 ●瓶入りタイプ ●賞味期限 30日
＜いかの塩辛＞
国産いかを肝を使わず、あっさりと漬け込みました。
原材料：いか、食塩、砂糖、調味料（アミノ酸等）ソルビット、増粘多糖類、唐辛子、甘味料（天草）酒精
●約70ｇ ●着色料、保存料不使用 ●瓶入りタイプ ●賞味期限 30日
C）新商品＋こんまかセットプラン 10％ OFF！
＜五島のフィッシュハム4個＞
＜こんまかセット＞
こんまか 五島一番（赤・白）
上質な白身魚のすり身だけを使い、丹念に仕上げた蒲鉾です。そのまま切ってわさび醤油でお召し上がりください。
●約150ｇ ●合成着色料、保存料不使用 ●真空タイプ ●賞味期限30日 ●特定原材料 卵
こんまか五島特巻（白）
あご、あじなどの新鮮な季節魚のすり身と昆布の旨味を絶妙に活かし手作りで仕上げた五島名産 昆布巻蒲鉾です。
●約150ｇ ●着色料、保存料不使用 ●真空タイプ ●賞味期限30日 ●特定原材料 卵
こんまか 伊達巻
新鮮なすり身とたっぷりの卵を使用し、控えめな甘さと軽い口当たりに仕上げました。
●約120ｇ ●着色料、保存料不使用 ●真空タイプ ●賞味期限30日 ●特定原材料 卵
8,000円
「五島贅沢」プラン（60名様限定） 20% OFF！
＜五島のフィッシュハム6個＞
＜堂崎-DOUZAKI- セット＞
無でん粉 五島巻（あじ）
あじの風味が活きている。無でん粉で仕上げた極上の歯ごたえに昆布のとろみと素材の旨味を絶妙に活かし手作りで仕上げました。
●約200ｇ ●無でん粉、着色料、保存料、化学調味料不使用 ●真空タイプ ●賞味期限30日 ●特定原材料 卵
五島一番・大（赤・白）
上質な白身魚のすり身だけを使い、丹念に仕上げた蒲鉾です。そのまま切ってわさび醤油でお召し上がりください。
●約250ｇ ●合成着色料、保存料不使用 ●真空タイプ ●賞味期限20日 ●特定原材料 卵
伊達巻
新鮮なすり身とたっぷりの卵を使用し、控えめな甘さと軽い口当たりに仕上げました。
●約250ｇ ●着色料、保存料不使用 ●真空タイプ ●賞味期限30日 ●特定原材料 卵
五島つみれ（白）
あごなどの上品な魚を独自の配合でブレンドし美味しさを引き出しました。お吸い物、炒め物、サラダなど様々なお料理に活かせます。
●約170ｇ ●着色料、保存料不使用 ●真空タイプ ●賞味期限30日 ●特定原材料 卵
季節の天ぷら
五島でとれた季節の材料で作ります。春夏秋冬で内容が変わります。
龍眼
茹でた卵をまるごと新鮮なすり身で包んだ揚げ蒲鉾です。
●約120ｇ ●着色料、保存料不使用 ●真空タイプ ●賞味期限30日 ●特定原材料 卵
五島ばらもん揚げ（黒）
あじのすり身の濃い旨味をぎゅっと凝縮し、しっかりとした口当たりの揚げ蒲鉾です。
●約70ｇ ●無でん粉、着色料、保存料、化学調味料不使用 ●真空タイプ ●賞味期限30日 ●特定原材料 卵
五島ばらもん揚げ（白）
えそのすり身の上品な風味を活かし、ぷりっとした口当たりの揚げ蒲鉾です。
●約70ｇ ●無でん粉、着色料、保存料、化学調味料不使用 ●真空タイプ ●賞味期限30日 ●特定原材料 卵
＜生からすみ＞
五島富江湾内で獲れたボラの真子を塩漬けにしたものをほぐしました。炊きたてのご飯と食べると最高です。
原材料：ぼら卵巣、塩
●約70ｇ ●着色料、保存料不使用 ●瓶入りタイプ ●賞味期限 30日
★商品はすべて冷蔵です★
★11月12日までに商品が到着します★
五島の魚プロジェクトはこちら→https://tsite.jp/r/tcardsocial/goto/
浜口水産はこちら→https://www.goto-maki.net/
※ このクラウドファンディングは、Tポイント・ジャパン と 浜口水産 による共同開催になります。
