西武・そごうは、高級肉とした知られる松阪牛の黒毛和牛肉を熟成肉にしたいと考えました。目利きが選んだ肉を独自の技術で熟成したステーキ肉は、他の追随を許さない味わいになるはずです。
西武・そごうの食品部を担当している溝部です。
ここ数年、食品の世界では熟成肉がちょっとしたブームになっています。熟成肉とは、簡単にいえばしばらく置くことでうまみを凝縮させた肉のこと。レストランでは数年前から提供されており、最近はスーパーなどでも見かけるようになりました。
いろいろな牛肉を使った商品が出回っていますが、私は黒毛和牛の熟成肉が市場にほとんどないことに気がついたのです。これは、熟成肉がもともと固い赤身肉をやわらかくし、うまみを引き出すために生まれた技術だったからかもしれません。
すでにやわらかくうまみのある黒毛和牛をあえて熟成する必要はないということでしょう。さらに、サシ（霜降りの脂肪）の多い黒毛和牛の熟成は難しく、高い技術が必要なのだそうです。熟成にはコストがかかるので、高級な黒毛和牛には向かないという面もあるのでしょう。
でも私は、黒毛和牛を熟成肉にすれば、うまみがより引き出された逸品になるのでは、と考えました。それも、最高級黒毛和牛である松阪牛を使えば、これまでにない希少な味わいが生まれるのでは、と思ったのです。
※写真はイメージです
熟成肉という言葉は耳にしていても、実際にどのように作られているのかは知らないという方も多いのではないでしょうか？
実は、熟成肉を作る方法は2種類あります。
1つは日本で昔から行われているウエットエイジングという方法。これは、肉を専用の熟成庫で骨付きのまま湿度90％以上で20日以上かけて熟成させるものです。独自のうまさ・やわらかさがあり、元の大きさの85％くらいになります（ウエットエイジングの中には肉を真空包装して熟成する、簡易的な方法もあります。）
もう1つはアメリカなどでやっているドライエイジングという方法。これは、肉を専用の熟成庫に入れて、温度や湿度、微生物を厳密に管理し、30日以上かけて熟成させるものです。牛肉は熟成が進むと、肉自体が持つ酵素の働きによって肉質がやわらかくなり、さらにタンパク質が分解されてうまみ成分であるアミノ酸が増えていきます。ドライエイジングではこれに加え、熟成庫に風を送って水分を飛ばし、肉の表面をカラカラに乾燥させます。こうすることでうまみが肉の内側に凝縮されるのです。ドライエイジングを行うと肉の水分が減り、さらにカラカラになった肉の表面は削り落とすことになります。そのため、肉のサイズは元の大きさの6割くらいに減ります。つまり、100gの肉をドライエイジングすると、60gの熟成肉になってしまうのです。
「松阪牛熟成肉」の熟成は、ドライエイジングで行います。必要な肉の量と熟成するまでの期間、さらに設備も考えると、非常に貴重な商品といえます。
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「松阪牛熟成肉」のドライエイジングは、私どもが日頃からお世話になっている、牛肉を目利きして50年以上という「肉匠もりやす」の森安常義さんにお願いしました。
森安さんは、ニューヨークまで視察に行ってドライエイジングの方法を学んだそうです。最初のうちは気候が違うせいかコツがつかめず、肉の中にかびが生えるなどの失敗を繰り返したと伺いました。2年半ほど研究して、ようやく日本の気候、和牛の肉質に適した方法がわかってきたそうです。
松阪牛で熟成肉を、という話をしたところ、「松阪牛はうちの看板製品だけど、値段が高い上にそれを熟成させるのはリスクがある」と最初は躊躇されました。しかし、最終的には「初の試みだし、チャンレジしてみよう」といっていただきました。目利きの職人が選んだ肉を熟練の技で仕上げた「松阪牛熟成肉」を、今回はTボーンステーキ約800gとサーロインステーキ約300gのセットで、冷蔵でお届けしたいと考えています。2～3cmの厚さに切っていただき、塩だけで味わうと独特な旨みが味わえます。特別なごちそうとしていかがでしょうか？
消費期限：出荷日含む冷蔵4日
お届け期間：
【年内配送】のお届けは12月12日（月）〜28日（水）の期間となります。
【年明け配送】のお届けは年明け以降の順次発送となります。
先着12名の早期支援限定プランへの支援者の皆様には、「もりやすの黒毛和牛ビ－フカレ－」を特典としてプレゼントさせていただきます。
