そばの実には、大きさの違いがあります。
長野県木曽郡・開田高原の在来種「開田早生」はもともと小粒な品種ですが、その中からさらに小さな“4ミリ以下”だけを選び抜く栽培に、地元のNPO法人「山ろくファームきそ」と製麺メーカー「霧しな」の2者で、3年前から挑んできました。
今年、ようやく一般のお客様にお届けできる量が実る見込であり、「4ミリ以下の開田早生」だけを100%使用した生そば・乾麺は、今回が初めての商品化・一般流通です。
2026年収穫分についてはオンラインストアや店頭での販売も予定しておらず、クラウドファンディングご支援者様限定でのご提供となります。
開田高原のそば畑と景観を未来へ繋ぐため、生み出されたこの１杯。その味の源泉は「実が小さいこと」にあります。
なぜ、私たち多くの手間と時間をかけて、小さな実だけを選ぶのか。まずはその理由からご紹介します。
そばの実は「小さいほど美味しい」
――そう言われる理由を、そば研究に長年取り組まれている信州大学名誉教授・井上直人先生の分析データから紐解きます。ポイントは大きく3つです。
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そばの風味や香ばしさを決めるのは、実に含まれる脂質やタンパク質です。収量を重視した結果として大粒に移行してデンプン量が増えたのに対し、極小粒の在来種は脂質やタンパク質の含有比率が高いことが分析でわかっています。
大粒種はデンプンが多く、お腹を満たす「量」を重視した構造である一方、極小粒は体積が小さいぶん、風味のベースとなる油分がぎゅっと凝縮されているのが特徴です。口に入れた瞬間の香り立ちも、噛むほどに広がるコクも、この脂質の濃さに由来すると考えられています。
そばの実で最も味と香りが強いのは、種子の中心にある「胚芽（発芽後に双葉や茎になる部分）」。サイズが小さくなるほど、実の体積に対する胚芽の割合は大きくなります。4ミリ以下の実(写真左)は、この胚芽を多く含む計算になります。
これは球体や多面体に共通する物理的な法則で、サイズが小さくなるほど、体積に対して表面積の割合が大きくなるためです。つまり、同じ量のそばの実を並べたとき、4ミリ以下の極小粒は大粒種に比べて「美味しい種皮や胚芽」をより多く含んでいることになります。
一般的に「甘皮」と呼ばれる部分は、種皮（そば殻のすぐ内側にある薄い膜組織）を指しますが、これは製粉業者などの俗称です。植物学的には、粉砕されにくく脂質の多い胚芽と種皮のこと。甘皮の色が緑だと良いとよく言われますが、それは丸抜きにした時に見えやすいからで、量的に多いのは種皮ではなく、中心部の胚芽です。種皮は疎水性の脂質が多く、胚芽には親水性の糖脂質とリン脂質が多いため、胚芽が多いと水に馴染みやすく、製麺もしやすくなります。
そばは早く霜に合うと十分なデンプンを蓄積できず、その結果として風味が高まります。また、脱粒しやすい在来種は早めに収穫するため、その点でもデンプンの蓄積が不十分になります。さらに火山灰土壌の畑は、栄養不足によって秋に早く葉が落ちるため、これもデンプン蓄積が不十分になる要因です。
このように、開田早生の高い風味は、種子の遺伝的なサイズだけによるものではありません。次の4つが重なり合うこと、すなわち「風土」によって生まれています。
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A 種子の遺伝的サイズ |
B 気象 |
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C 土壌 |
D 脱粒性が強い昔の品種特性 |
極小粒の実は、いわば厳しい寒さの中で生き抜くために自ら糖度を高めた、天然の力そのもの。効率化の波に取り残されながらも、この土地で生き残ってきた在来種だからこそ持つ、野性の生命力とも言えます。
では、その小さな実から生まれるそばは、実際どんな味なのか。開田早生の生産者と職人が声を揃えて勧めるのは、「まずは、ツユをつけずに一口」という食べ方です。
試作を重ねる中で、これまでのそばの常識をくつがえす味になるという確信を持つに至ったからです。今シーズンの収穫分を最初に味わうのは、支援してくださった皆様になります。
激しい寒暖差を生き抜いた開田早生は、噛むほどにデンプンが糖化し、「自然な甘み」が広がる品種です。粒が小さくなるほど、この甘みとコクは濃くなる――それが、試作を重ねてきたつくり手の実感です。
この甘みは、出汁の強いツユをかけてしまうと、かえって隠れてしまいます。だからこそ、「ツユなしのまま手繰ってほしい」というのが、生産者・職人に共通する率直な願いです。素材そのものに、まず驚いてもらいたい。そのために試行錯誤を繰り返してきました。
一般的なそばが上品でほのかな香りだとすれば、開田早生は一口すすった瞬間、そば本来の香りが鼻腔を突き抜けるのが持ち味。他のそばを食べ慣れた方ほど、その違いに驚くと言われます。極小粒では、この香りがさらに際立つはずだと、つくり手たちは見ています。
その香りを最も感じやすいのが、袋を開けた瞬間です。まずはふわりと広がる香りを楽しんでから口に運ぶ――それだけで、開田早生が「ただのそば」ではないことが伝わるはずです。
殻ごと挽きぐるみにした黒い「薮（やぶ）」は、粒を感じるザラ感としっかりしたコシで、噛みしめる楽しさを。
実の中心部だけを挽いた白い「更科（さらしな）」は、なめらかな喉ごしと、クッと押し返す弾力を。
同じ実から、まるで違う二つの表情が生まれます。
この違いを生むのは、麺線と麺の太さへのこだわりです。殻ごと挽く「薮」は、あえて太めに切り出し、ガツンと力強い歯ごたえと野性味のある旨味を。
実の芯だけを贅沢に使う「更科」は、麺線を極限まで細く仕上げ、高貴な香りとシャッキリとした喉ごしを繊細に楽しんでいただけるよう仕立てています。
同じ4ミリ以下の実から、粉のポテンシャルを最大化する挽き方の違いによる「麺線のマジック」をお楽しみください。
開田早生の味わいは、品種の力だけによるものではありません。御嶽山のふもと、標高1,100〜1,300mに広がるこの高原の、厳しくも豊かな自然が育てたものです。
霧しな創業の原点も、この山にあります。「本当においしいそばを、本場信州からお届けしたい」という想いで実現の地を探していた創業者は、眼前に広がる雄大な御嶽山にひと目で心を奪われ、すぐに当時の村役場へ交渉に向かいました。標高1,200mのこの地で、霧しなのそばづくりは始まりました。
開田高原は、寒暖差の大きい土地で育つ「霧下そば」の産地のひとつです。
冬はマイナス20℃に迫り、夏でも夜から朝にかけて気温が下がります。昼にためた栄養を夜の寒さで糖に変える――この寒暖差が、甘みを引き出すと言われています。御嶽山麓に立ちこめる朝霧も、そばをやさしく包みます。
この霧は、夏の朝に急激な温度上昇が起きるのを和らげ、雨の少ない時期でも葉から水分を補えるよう助ける役割を果たしています。
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寒い中で耐えてきた特徴が、人にもそばにも見て取れる。開田早生は小さい実の中に旨味が凝縮されているんだよ。昼夜の寒暖差から生まれる霧は、夏の朝からの急激な温度上昇を和らげ、雨の無い時も葉っぱから水分を吸収できるように助けてくれる。 小粒の開田早生は、夏でも寒い夜から身を守るために糖分を貯め込み、旨味と香りがギュッと詰まった硬めのそばになる。だから開田早生で打ったそばはコシと独特な甘み、豊かな香りがあるんだ。
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開田高原の土壌は、御嶽山の噴火が堆積した火山灰土です。水はけがよい一方、栄養は多くありません。しかしそばにとってはこれが好条件。栄養がありすぎる土だと茎や葉ばかりが育ち、実の味が落ちてしまうためです。この痩せた土が、そばに力強い風味を与えます。
さらに、開田高原はかつて木曽馬の産地でもありました。高冷地の厳しい環境を生きた木曽馬は農耕馬としてそばづくりを支え、馬とそば、そして人が支え合いながら、この土地の農業を築いてきた歴史があります。
「開田早生」は、何百年も人の手で守り継がれてきた在来種です。かつては開田高原の暮らしを支えた作物でした。時代とともに、他産地では“大きく穫れる”改良品種が主流となりましたが、開田高原では小粒なこの品種を固く守り続けてきました。
米が育たない極寒の高原で、そばは冠婚葬祭に欠かせない特別な食べ物として、長く村人たちに大切にされてきました。今でも冠婚葬祭の締めにはそばがふるまわれ、箸をおくまで何杯もそばをふるまうのが、この土地に伝わるおもてなしの流儀です。
「祖先が守ってきた宝を、次の世代に残さなければならない」――地元有志の思いから、開田早生は選抜・固定され、再び毎年つくられるようになりました。その担い手が、遊休農地の再生と景観保全に取り組む「NPO法人山ろくファームきそ です。
信州大学の井上先生から「そばは小さいほど美味しくなる」と伺い、“4ミリ以下の実だけを厳選”する栽培への挑戦を3年前に始めました。手作業でふるいにかけて選別する、まさに手探りの中でのスタートでした。
播種の時期にも独自の難しさがあります。夏でも寒暖差が大きいこの土地では、6月中旬まで霜が降りることがあり、開田早生の播種適期は7月中旬から8月初め。しかもこの時期は雨が多く、畑が濡れていると種を播くことができません。自然任せの適期を待つ、まさに一年に一度きりのタイミングでの勝負です。
4ミリ以下の選別は、収量が下がり、収益に直結するわけではありません。それでも続けているのは――「一番美味しいから」。その一点の確信ゆえです。
1年目は試作から始まり、2年目は畑を広げて手応えをつかみ、3年目の今年、まとまった収穫を迎えました。この3年間は、手探りと試行錯誤の連続でした。
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―― 繋いでもらった畑で、本物の蕎麦を次の世代へ。 「どうせ作るなら、本当においしい蕎麦を作りたい」その一心でやってきました。 できた蕎麦は直接蕎麦屋さんに持ち込んで、リアルな評価をもらっています。厳しい言葉も含めて全部自分の糧にして、もっといい蕎麦を作りたいんです。 いま僕が未来を感じているのは、4ミリ以下の小粒な蕎麦です。小粒だからこそ凝縮される風味と旨味がある。まあ正直、手間ばかりかかって採算ベースには全然合わないんですけどね(笑)。でも、食べた人に「おいしい！」って喜んでもらえるのが、やっぱり一番嬉しいんですよ。 畑を任せてくれたお年寄りから昔の話を聞いていると、手作業でこの土地を切り拓いて繋いでくれた重みを感じます。自分もその想いを受け継いで、ここで仕事をさせてもらっている。 この大切な畑と蕎麦を、次の世代へしっかり繋いでいくこと。言葉は多くないかもしれないけれど、それが僕の使命だと思っています。
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過疎化によって増え続ける開田高原の遊休農地。山ろくファームきそは、これをそば畑として再生し、開田高原の景観を次の世代へ引き継ぐことを、栽培の先にある目標としています。
遊休農地を耕すことは、私たちにとって単なる作業ではありません。荒れた土地に力強く根を張る「4ミリ以下の選抜」という品種の生命力を借りて、開田高原の景観を守り、地域を元気にすること——それが、この挑戦の意味です。
この3年間、収量を度外視してまで選別を続けてきた山ろくファームきその挑戦。そこで育った希少な素材を、香りと甘みを損なわず食卓へ届けるのが、霧しなの役目です。
私たちの関係は、原料の売り手と買い手ではありません。同じ開田高原に根を下ろし、「そば文化を未来へつなぐ」という同じ志を持つ、いわば運命共同体です。
山ろくファームきそが「4ミリ以下の開田早生」という原料をつくり、霧しなが「生そば」「乾麺」「そば粉」という形にする――この役割分担があってはじめて、今回のプロジェクトは成立しています。
収量や効率を犠牲にしてまで育てられた素材の味を、一切損なわずに届けたい。その一心で、霧しなもまた製麺技術を磨いてきました。「育てる人」と「届ける人」、それぞれの持ち場でのこだわりが重なり合って、はじめてこの一枚が生まれるのです。
では、その「届ける」側の技術とは何か。開田高原で34年、霧しなが磨いてきたものをご紹介します。
2024年、霧しなの乾麺は日本フードアナリスト協会が主催するジャパンフードセレクションでグランプリを受賞しました。30余年、開田高原でまじめにそばをつくり続けてきたからこそ、この受賞は単なる商品の評価ではなく、地元の皆さんに認められ、地域に真の意味で受け入れられた瞬間でもありました。今回のプロジェクトには、この歩みで培われた本物の情熱がこもっています。
霧しな創業当初から大切にしているのが、素材へのこだわり。開田早生をはじめとした信州産の厳選したそばを、御嶽山の柔らかな水の力を借りて、原料由来の風味そのまま食卓へ届けています。商品ごとの魅力を最大限に引き出すため、挽き方から麺線、麺の太さまで、すべてにこだわり抜いています。
霧しなが目指すのは、素材の質をそのまま生かした「上質な日常」です。看板商品の生そばは、そば粉・水・つなぎの小麦粉以外、何も加えません。そば屋の手打ちと同じ純粋さを、そのままご自宅のキッチンへ届ける――それが霧しなの製麺技術です。
高温の風で一気に乾かせば効率よく大量生産できますが、霧しなは時間をかけてじっくり乾かす「低温除湿乾燥」を採用しています。乾麺でありながら、茹でた瞬間に生麺のような風味が広がります。原材料の受け入れから製造工程まで数値で管理しながら、最後は人の目・五感で確かめる「食味検査」を重ねています。
4ミリ以下の生そばが商品として世に出るのは、今回が初めて。この味を確かめた人は、まだほんの一握りです。そのひとりが、松本市「そば処 種村」の店主・種村氏でした。
種村氏は、趣味のそば好きが高じてこだわりを押さえきれずに店を開いた探究者。奥さまが開田高原のご出身という縁もあり、この土地のそばには特別な思い入れがあります。開田早生を自らの手で石臼挽きにするほど惚れ込んできた種村氏をも驚かせたのが、今回の"4ミリ以下"でした。
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香りが全然違う。お店用に特別に作ってもらった開田早生を、毎日自分で石臼挽きにしているほど惚れ込んでいます。このそばを知り尽くしているつもりでしたが、試験栽培された“4ミリ以下”を粉にして触った瞬間、自分の常識がひっくり返りました。 一般的に、収穫したての新そばは水分が多く粘りが出にくいため、つなぎを入れない「十割」で打つのは至難の業とされています。ところが、この試作粉は違った。まるで吸い付くように、簡単に十割そばが打ててしまったんです。これには本当に驚きました。 本当に美味しいそばは、塩をつけることでそば本来の香りと喉ごし、隠れていた甘みが引き立ちます。だからこそ、そばを愛するすべての人に、まずは塩で味わっていただきたい。 種村 氏松本市「そば処 種村」店主 |
こうして届けられる一枚のそばは、味わうだけで終わりではありません。召し上がっていただくたび、開田高原の景色と開田早生が、次の世代へと受け継がれていきます。
開田早生を選ぶ方が増えるほど、この在来種の認知と需要が高まります。需要が高まれば、山ろくファームきそは来年以降も栽培を続けやすくなり、作付面積を広げることができます。作付けが広がれば、それだけ多くの遊休農地がそば畑として活用され、開田高原の景観と、この土地にしかない在来種を、次の世代へ残すことにつながります。
この循環は、大きく4つの段階で回っています。
まず、山ろくファームきそが荒れ果てた遊休農地を再び耕し、開田早生を植えることで ①農地を再生 します。
次に、4ミリ以下という非効率な選抜をあえて行うことで、他品種との交雑リスクにさらされがちなこの在来種の ②純血を守り、存続させます。
そして、地域に根ざす者として、この土地に ③経済的な循環を還元 し、
最後に、開田高原の空気や文化そのものを全国へ届ける取組を通じて、 ④関係人口を増やしていきます。
今回のご支援は、この循環のいちばん最初の一歩を後押しするものです。
開田高原は、村全域で商業看板などの屋外広告物を制限する景観条例を早くから定めてきた土地です。行政と住民が一体となって、看板のない農村景観を50年以上守り続けてきました。
開田高原のある木曽町は、日本の農山漁村の景観・文化を守りながら、最も美しい村としての自立を目指す運動「日本で最も美しい村」連合に加盟しています。霧しなも企業サポーターとして、この活動に賛同しています。
霧しなは、そばを売るだけの会社ではありません。今年で第6回を迎える「種まきからはじめる蕎麦の教室」では、種まき・収穫・そば打ちの体験を通して、参加者とともに「本当に美味しいそばとは何か」を探ります。全国から集まった方々が、開田高原の自然そのものを味わって帰っていきます。
霧しなでは工場内のそば畑を開放し、この教室を開催しています。各分野のエキスパートを招き、開田高原のそばの歴史、郷土食としてのそばの食べ方、そばの生育などへの理解を深め、そば文化の振興につながる企画を行っています。
2026年度は、7月・9月・10月の全3回のプログラムで開催中。第1回は開田早生の種まき体験と開田高原のそばについて学ぶ回、第2回はそばの収穫・そば立て（刈り取ったそばをやぐら状に立てて乾燥させる作業）と高原野菜の収穫体験、第3回は新そばを使った手打ち・石臼挽き体験という構成です。いずれの回も、昼食では開田のそばを実際に味わいながら学びます。
参加者はそば好きの方が全国から集まります。就農を考えている30代のご夫婦、定年後にそばづくりを始めたいというお父さん、開田高原が好きで参加した3人組の女性、家族で食育のために申し込むご家庭――一度参加した方が翌年ご両親を連れて再訪することも珍しくありません。そばづくりだけでなく、開田高原そのものを味わっていただけるカリキュラムです。
先ほどお伝えした「関係人口を増やす」という4つ目の循環は、まさにこうした取組を通じて生まれています。一枚のそばから始まった関心が、いつか開田高原を訪れるきっかけになる。それが、私たちの願いです。
オンラインストア等で販売している通常商品は開田早生を粒サイズ問わず使用しているのに対し、今回のリターンは2026年に収穫された「4ミリ以下」の開田早生だけを100%使用した、数量限定・初めての一般流通品です。2026年収穫分のこの原料を使用したそばは、生そば・乾麺ともに今回のクラウドファンディングでのみお届けします。
今回ご用意した７つのプラン。その魅力はなんといっても「薮」と「更科」両極端の味わいを楽しめること。同じ“4ミリ以下”の実から生まれる、二つの表情をぜひ食べ比べてみてください。いずれのご支援も、開田早生の栽培を次の年へつなげる力になります。
| 薮（やぶ）／黒 | 更科（さらしな）／白 | |
| 挽き方 | 殻ごと挽きぐるみ | 実の中心部だけを製粉 |
| 香り | 力強く野性的 | 上品で繊細 |
| 食感 | ザラ感とコシ、噛む楽しさ | なめらかな喉ごしと弾力 |
| おすすめ | そばの香りを堪能したい方 | のど越しを楽しみたい方 |
5,000円
【まずはお試し】乾麺の常識が変わる 開田高原産プレミアム乾麺4把（12人前）
「まずは少しだけ応援してみようかな」という方へ。特別栽培の開田高原産そばを石臼挽きし、本来の香りをぎゅっと閉じ込めました。実の中心部だけを使った更科ならではの白い細麺は、つるっと極上ののど越し。乾麺でありながら香りも存分に味わえます。常温発送・長期保存が可能です。
7,000円
【気軽に応援コース】開田高原産プレミアム乾麺 ＋「蕎麦SOBA」レシピ本
特別栽培された開田高原産のそばを100％使用し、石臼挽きそば粉で仕上げたプレミアムな更科そば［白］をお届け。さらに、新しいそばの世界を広げる霧しな『蕎麦SOBA』レシピ集（通常2,400円）をセットに。ご自身のペースで、新しいそばのある暮らしをお楽しみください。
10,000円
【生そば体験】「薮×更科」生そば食べ比べライトプラン
霧しな自慢の「生そば」をシンプルに味わっていただきたい。そんな思いから生まれた、特別栽培開田早生をダイレクトに感じる食べ比べプランです。香ばしく黒い薮（2人前）と、実の中だけを贅沢に挽いた白い更科（2人前）。石臼挽きで実現した香りの違い、職人が作り出した麺線の違いによるのど越しの違いを、ぜひご自宅で贅沢に体験してください。（食数分のきわみつゆ・あらぎりわさび付き）
12,000円
【生そば体験】「薮×更科」生そば食べ比べ ＆「蕎麦SOBA」レシピ集
上記の生そば食べ比べプランに、霧しな『蕎麦SOBA』レシピ集（通常2,400円）をセットにした、味も知識も満たされる一段上のプランです。
15,000円一番おすすめ
【一番おすすめ】開田高原そば尽くし ＆ レシピ集プラン
今回のプロジェクトで一番のおすすめ「大本命」プラン。看板商品の生そば食べ比べセット（薮2人前・更科2人前）にレシピ集を加え、抜群の粘りと甘み・香りを誇る【特別栽培】開田高原産そば粉（500g）を丸ごと詰め込んだ贅沢なそば尽くしフルセット。絶品の生そばを楽しんだ後は、極上そば粉で濃厚なそばがきを。開田高原産のそばの魅力を120％味わい尽くせる、スタッフ一押しのプランです。
25,000円
【大満足】開田高原そば尽くし ＆ レシピ集 スペシャルボリュームプラン
ご家族みんなで本場の味をたっぷり楽しみたい方、深く開田高原を応援したい方向けのプラン。プレミアム乾麺4把・生そば計8人前（薮4人前・更科4人前）、極上のそば粉500g、そして限定レシピ集まで、開田高原の恵みと霧しなの技術をすべて詰め込んだコンプリートな内容です。
40,000円現地体験付き
【未来へ繋ぐ】『種まきからはじめる蕎麦の教室』体験プラン
開田高原の美しい景観と、ここにしかない在来種を一緒に守り育てる仲間になっていただけませんか？ 豪華な「そば尽くしコンプリートセット（25,000円相当）」をお届けするだけでなく、2027年度に現地で開催される「種まきからはじめる蕎麦の教室」へ2名様をご招待いたします。種まき・収穫・そば打ちの全3回を通して、実際に開田高原の土に触れ、種を播き、そばの未来を一緒に作る感動を、ぜひ体験してください。
ここまで読み進めていただき、本当にありがとうございます。
私たちが暮らす開田高原は、50年以上もの間、利便性や近代化の誘惑に抗いながら、御嶽山とそば畑の美しい調和を守り続けてきた土地です。しかし今、日本で最も高齢化・過疎化・農地の荒廃が進む地域の一つとして、その美しい景観が、担い手不足によって荒れ地へと姿を変えようとしています。
山ろくファームきそが3年間、手間をかけて選び抜いてきたのは、単なる希少なそばではなく、この土地の未来そのものです。だからこそ今、先祖が遺してくれた宝物「開田早生」を活かして、新しい景色を作りたいのです。今回お届けする“4ミリ以下”の生そばは、山ろくファームきその途方もない努力の結晶に、霧しなの製麺技術を加えたもの。この一枚を、どうか味わってください。
あなたがこのそばを美味しく味わってくださるその瞬間、開田高原の荒れた畑に、再び純白のそばの花が咲き誇ります。
効率を捨て、本当に美味しい開田早生を残していくための挑戦。小さな粒に大きな未来を載せて、この一箸に込めてお届けします。
どうか、開田高原の未来の景色を、私たちと一緒に作ってください。
NPO法人山ろくファームきそ／株式会社 霧しな
開田高原で34年、そばづくりに向き合ってきた製麺メーカーです。「そばは素材を食べるもの」という考えのもと、生そば・乾そば・半生そばを全国のご家庭や飲食店へお届けしています。
| 会社名 | 株式会社霧しな |
| 所在地 | 長野県木曽郡木曽町開田高原西野5227-121 |
| 設立 | 1992年8月 |
| 資本金 | 1億円 |
| 代表者 | 取締役社長 一瀬 光哉 |
| 事業内容 | 麺類<蕎麦・中華麺等>の製造加工販売業（乾麺／生麺／半生麺） |
| TEL／FAX | TEL：0264-44-2341／FAX：0264-44-2345 |
| 適用規格 | ISO9001／ISO14001 |
| 関係会社 | 株式会社はくばく |
| ウェブサイト | https://kirishina.co.jp/ |
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