生酛仕込を行うにはもってこいの寒さが続いております。
先週末、皆様にご支援いただいた酛摺り桶を使用して、
純米大吟醸の山田錦（35%精米）の酒母の仕込を行いました。

通常の酒母の仕込み（普通速醸）に於いては、
蒸米と麹米と仕込水を一度に混ぜ合わせて、
添加した酵母がすぐに増殖を開始しますが、

生酛の場合は、蒸米を一旦布にくるんで数時間晒し（埋け飯と言います）

その後、酛摺り桶に麹米と仕込水とともに仕込みます。

仕込んだ酒母は一定時間置いた後、まずは手で混ぜ合わせ（手櫂）、

さらに一定時間置いた後、いよいよ酛摺りを行います。

櫂棒を使用して、
二人一組でリズムよく酒母を摺り潰します。

これにより、麹の持つ酵素がじわじわと浸透して、
蒸米の溶解（糖化）が徐々に進んでいくのです。

数回酛摺りが行われた後は、
1本のタンクにまとめられて（酛寄せ）、
ここから長い時間を掛けて
硝酸還元菌や乳酸菌が自然に呼び込まれ、
それぞれの仕事をして、自然に淘汰されていきます。

酒母の状態が整ったところで、純粋な酵母を添加します。
それにより、普通酒母よりも強靭な酵母を育て上げることができるのです！

と、ちょっと専門的で難しい説明を並べてしまいましたが、
とにかく生酛仕込は手間がかかりますが、
素晴らしい伝統製法であり、ある意味最新の製法でもあるのです。

ここから先は、次の工程をご紹介する時にまた書きたいと思います！！